山西特产

山西老陈醋

山西老陈醋是中国山西地区的特产,荣获国家地理标志保护产品,地理标志证明商标,在山西当地是非常具有代表性的特色产品之一,由于山西的地理环境条件和饮食文化的不同,以及地方风土人情的差异,使得山西老陈醋在山西特产中独具一格,享誉盛名,深受山西老陈醋爱好者们的喜爱。

产地:山西

类别:粮油调味

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什么是山西老陈醋?正宗山西特产:山西老陈醋

内容摘要:想知道山西老陈醋是什么吗?本文是一篇详细介绍关于山西特产——山西老陈醋的专题文章,由中华特产网编审小组查阅并收集与山西老陈醋的相关资料重新整理编辑而成,全文阅读时长大约需要15分钟左右,主要包括山西老陈醋的基本介绍、山西老陈醋有什么营养价值?山西老陈醋的产品特点有哪些?山西老陈醋的历史是怎么由来的?山西老陈醋的制作方法、山西老陈醋如何鉴别真假?等。

山西老陈醋的基本介绍

山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征着称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

山西老陈醋有什么营养价值?

1、山西老陈醋具有调理血糖、血脂、血压、软化血管的保健功效。

2、山西老陈醋具有抗菌杀毒的功效。特别是在冬季流行性感冒易发的季节,用小蝶乘出一碟水塔醋,放在暖气片上,挥发的水塔醋具有杀菌的功效,可提到预防感冒的作用。

3、山西老陈醋是营养的"强化剂":在烹饪时加点水塔醋,可使食物中的水溶性维生素B族维生素和维生素C的化学结构稳定,不易因烹煮而破坏。水塔醋还能促进物中的铜、锌、铬、钙等微量元素的溶解和吸收。

4、山西老陈醋能防腐:在浸泡的生鱼中加少量水塔醋能防其腐败变质。

5、做米饭时,往水里滴几滴山西老陈醋,煮出来的饭更加洁白、喷香。

6、夏天买回的生肉,用浸过山西老陈醋的干净布包起来,一昼夜可以保鲜不变质。

7、吸烟者牙上的烟垢,用山西老陈醋滴在牙膏上刷牙,几次就可除掉。

8、碗柜、箱子里有异味,可用布蘸山西老陈醋后晒干,气味即除。

9、玻璃、镜子沾了油漆、尘垢,用山西老陈醋很容易擦净。

10、衣服上有了铁锈,可用水浸湿锈污处,用山西老陈醋涂抹,过两三分钟后用开水冲刷,铁锈、醋味可除。

11、洗涤绸缎等丝织品时,在水里加少量的山西老陈醋,能使丝织品保持原有光泽。

12、写毛笔字时用山西老陈醋代水磨墨,写出来的字又黑又亮,不易褪色。

山西老陈醋的产品特点有哪些?

一、以曲带粮,原料品种多样:山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。

二、曲质优良,微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

四、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。

山西老陈醋的历史是怎么由来的?

醋缸醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。

唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。

已故着名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故着名生物学家陈驹声先生则在多种着作中明确指出:“山西老陈醋是我国北方最着名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,着称于世。

山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋,人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人曾经编派过不少笑话,大概都和醋有关。

也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事:殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋来使用的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪以前,山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证:至少在公元前四九七年以前,即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。”

一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说:“老陈醋--这一全国闻名的山西特产,据说春秋战国时代,就已在这里开始酿制。”有人说,北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察,他介绍的这条方法,基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。

山西老陈醋的制作方法

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿。

山西老陈醋如何鉴别真假?

辨别山西老陈醋主要表现在三点:第一是看,它是紫红色的;第二就是闻,它的气味是酸香的,不是刺鼻的酸;第三点,它有挂瓶的特色,把山西老陈醋倒在碗里再倒掉,上面有一层薄薄的醋的液膜挂在上面,表明它达到了一定的浓度。

以上就是关于山西老陈醋的全部介绍,希望阅读后能让您对山西特产:山西老陈醋又多一点全新认识,如果您对山西老陈醋的还有其他问题,可以加“中华特产网”微信进行交流,想了解更多山西特色产品可点击进入山西特产大全继续浏览。

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