滦南虾油

滦南虾油的基本介绍

滦南年均日照2853小时，平均气温10.5摄氏度，降水量714.5毫米以上，无霜期186天以上.年极端最高气温39.9℃，年极端最低气温－23.1℃。稳定通过10℃的积温3172.1-3367.8℃，适宜虾油发酵。

“滦南卤虾油”民间俗称滦南虾油，是河北省唐山市滦南县特产，中国国家地理标志产品。滦南人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而成。近年随着人们饮食习惯向低盐、低脂、低糖的转变和技术的发展，滦南人独创了“多捣少盐”的加工方式，所产“滦南卤虾油”在保留原风味的基础上，延长了产品保质期、提升了产量，符合了现代人的饮食习惯。以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，深受消费者青睐。

虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。河北省滦南虾油历史悠久，采用古老传统方法腌制而成的滦南虾油、滦南虾酱，却以其纯天然无添加，口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，深受广大消费者的青睐。滦南虾油、滦南虾酱是渤海沿岸广泛食用的调味品，富含各种氨基酸和多种人体所需的磷、钾、硒、碘、锌等微量元素。其味道清香爽口，是鲜味调料中的珍品，可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。

2021年，年产虾油200万公斤，虾酱400万公斤，产值近1.6亿元，唐山市场占有率达80%以上。

2022年2月14日国家知识产权局批准滦南虾油为地理标志保护产品，其地域保护范围为河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共 4 个镇现辖行政区域。

滦南虾油的产品特点有哪些？

1. 感官特色。外观呈褐色，清而不混，气味鲜浓清香，口感咸鲜合一，味极鲜美，余味绕口。

2.理化指标。

（1）优级：可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，氨基酸态

氮（以氮计）≥1.00g/100mL，全氮（以氮计）≥1.20g/100 mL，

食盐（以氯化钠计）≤22%；

（2）一级：可溶性无盐固形物≥13.00g/100mL，氨基酸态

氮（以氮计）≥0.85g/100mL，全氮（以氮计）≥1.00g/100mL，

食盐（以氯化钠计）≤25%。

卫生指标引用了GB10133水产调味品卫生标准国家相关标准；

滦南虾油的制作方法

（一）原料要求

1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。

2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准规定。

（二）加工工艺

拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→坐椆亹油。

加工要点：

1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐按 5∶1 的比例搅拌均匀，装至距缸口 20cm 处，加入 0.3cm 厚的食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

2. 晾晒发酵。装缸 2 天后，采用日晒夜露的方法，白天揭开缸盖，充分照射日光，促进发酵。

3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌 5～6 次，每次打耙10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加 2～3 次。发酵时间不少于 6 个月。