北京特产

白水羊头

白水羊头是中国北京地区的特产,在北京当地是非常具有代表性的特色产品之一,由于北京的地理环境条件和饮食文化的不同,以及地方风土人情的差异,使得白水羊头在北京特产中独具一格,享誉盛名,深受白水羊头爱好者们的喜爱。

产地:北京

类别:美食,鲜肉,羊头肉

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什么是白水羊头?正宗北京特产:白水羊头

内容摘要:想知道白水羊头是什么吗?本文是一篇详细介绍关于北京特产——白水羊头的专题文章,由中华特产网编审小组查阅并收集与白水羊头的相关资料重新整理编辑而成,全文阅读时长大约需要12分钟左右,主要包括白水羊头的基本介绍、白水羊头有什么营养价值?白水羊头的产品特点有哪些?白水羊头的历史是怎么由来的?白水羊头的制作方法、白水羊头的获奖荣誉等。

白水羊头的基本介绍

白水羊头,是以羊肉为主要食材做成的一道菜品,源于北京。其选料严格,制作精细,刀工讲究,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。

在中国,羊头不同于牛头或猪头,因为它肉少、骨头多,大多数地方都当做废料。但在北京,羊头可是上品,羊头肉是北京的著名小吃。这是因为,老北京在“吃”上并不追求原料的昂贵,而是追求工艺的精湛,即便是一道简单的小吃,往往都凝聚着它的发明者和制作者几辈人的心思。

羊头肉又称“白水羊头”,它诞生的年代久远,著名的代表人物“羊头马”至今已有七代传人。马家第一代卖白水羊头的,是清代道光年间的马继光,以后历经咸丰、同治、光绪、宣统直到民国,一共五位皇帝,马家也经历六代。他们之中最出名的是第六代传人马玉昆,他被尊称为“羊头马”。《燕都小食品杂咏》中的一首竹枝词生动地描绘了“羊头马”—白水羊头的特点:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒(撒)得如飞雪,薄薄切成与纸同。”“北京通”民俗学家金受申在《口福老北京》书中更把“羊头马”的白水羊头定位为“京市一绝”。

白水羊头好吃,关键在于椒盐的妙用。白水羊头最大限度地保留了羊头肉的鲜香味。煮制时不用调料,所以椒盐就成为吃羊头肉不可或缺的关键配料。所谓椒盐,就是把大盐与花椒放在砂锅里微火焙干研成细粉,再与砂仁粉、丁香粉混合,放入掏空的牛角内,这样既防潮又能保留它固有的味道。

白水羊头有吃“凉”的讲究。夏天要冰镇着吃,冬天要冷吃,越凉越能吃出羊头肉的风味。凉吃羊头肉口感脆爽,带有羊头肉特有的清香味,不油腻也不腥膻,而热的羊头肉软软的,而且膻味较浓。故秋冬二季是吃白水羊头的好时节,这时的羊头肉柔中带韧、十分筋道,既耐品又耐嚼。

白水羊头有什么营养价值?

羊头肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,壮腰健肾,生肌健力,抵御风寒之功效。

白水羊头的产品特点有哪些?

白水羊头色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,软嫩清脆,醇香不腻,佐餐或下酒皆宜。

白水羊头的历史是怎么由来的?

白水羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的历史。白水羊头属北京清真小吃,由前门外廊房二条马玉昆首创,经马家六代人经营,在京城小有名气。清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”,由马纪元为家庭经营的“第一人”,后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆,从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国,经历了六代人,一百七十余年。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,清脆不腻爽口香。”其制作工艺、作料配制上都有独特之处,更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名满京华,口碑甚佳。

白水羊头的制作方法

第一步:选用2至3年年龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。

第二步:锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。

第三步:将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

第四步:将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲),即可上桌。

白水羊头的获奖荣誉

白水羊头色泽素雅干净,味道脆嫩利口,不仅深受京城百姓的喜爱,一些文化名人和梨园名家也都对其推崇备至。梁实秋曾在《北平的零食小贩》中写道:“薄暮后有叫卖羊头肉者,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里洒(撒)出一些特制的胡盐。”相传,抗战时期,身在重庆的梁实秋非常想念北京的白水羊头肉,日日期盼能再次吃到白水羊头肉,一直痴痴地等了七年。抗战胜利后,梁实秋回到了北京,冬夜里听到售卖白水羊头的叫卖声,便迅速爬了起来,到大街上买了份白水羊头如愿以偿地大吃了一顿。

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